Microbiological quality of honey from stingless bee, jandaíra (Melipona subnitida), from the semiarid region of Brazil / Qualidade microbiológica do mel da abelha sem ferrão jandaíra (Melipona subnitida) da região semi-árida do Brasil

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the presence of microorganisms in honey produced by the stingless bee (SB) jandaíra (Melipona subnitida) from the semiarid region of Brazil. Thirty-five samples were analyzed and all of them were positive for mesophilic bacteria, coliforms at 45°C, fungi, and yeast. Staphylococcus spp. were identified in 85.7%, while Bacillus spp. were detected in 34.3% of honey samples. DNAs of Clostridium perfringens and C. botulinum were detected in 40% and 2.8% of the samples, respectively. Salmonella spp. and C. difficile were not detected. The present research revealed a great diversity of microorganisms in honey produced by jandaíra.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de microrganismos no mel produzido pela abelha sem ferrão jandaíra (Melipona subnitida). Trinta e cinco amostras foram avaliadas e todas foram positivas para bactérias mesofílicas, coliformes a 45 ºC, fungos e leveduras. Staphylococcus spp. foi identificado em 85,7% enquanto Bacillus foi detectado em 34,3% das amostras de mel. Clostridium perfringens e C. botulinum foram detectados em 40% e 2,8% das amostras respectivamente. Salmonella spp. e C. difficile não foram detectados. O presente trabalho revelou uma grande diversidade de microrganismos no mel produzido por jandaíra.

Qualidade microbiológica de carne bovina comercializada na forma de bife / Microbiological quality of beef marketed in steak form

O presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de bifes de carne bovina. Para tanto, 60 amostras de bifes de carne bovina foram coletadas, em diferentes estabelecimentos comerciais localizados em oito diferentes municípios no estado do Rio Grande do Norte, e transportadas em caixas isotérmicas, ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal da UFERSA. Foram realizadas análises microbiológicas para a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, contagem de Staphylococcus sp., determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de Salmonella ssp. A contagem de aeróbios mesófilos variou de 4,85 a > 7,40 log10UFC/g. Na análise de psicrotróficos, 50 amostras obtiveram contagens superiores a 7,4 log10UFC/g. A contagem de Staphyloccocus sp. foi superior a 3 log10UFC/g em 77% das amostras. A maioria das amostras apresentou número mais provável de coliformes totais e termotolerantes elevado. A presença de Salmonella ssp. foi detectada em amostras de cinco estabelecimentos. Assim, verificou-se que os bifes avaliados apresentaram baixa qualidade microbiológica, podendo representar riscos à saúde do consumidor.

This study aimed to evaluate the microbiological quality of beef steaks. Therefore, 60 samples of beef steaks were collected in different outlets located in eight different municipalities in the state of Rio Grande do Norte, and transported in cool boxes, the Inspection Laboratory Animal Origin of UFERSA products. Were analyzed for microbiological for the count of aerobic mesophilic microorganisms and pscicrotróficos, Staphylococcus sp count., Determining the most probable number of total and fecal coliforms, besides the research of Salmonella ssp. The mesophilic aerobic counts ranged from 4,84 to > 7,40 log10CFU/ g. In psychrotrophic analysis, 50 samples had counts exceeding 7,40 log10CFU/ g. The count of Staphylococcus sp. was greater than 3 log10CFU/ g in 77% of samples. Most samples showed most probable number of coliforms and thermotolerant high. The presence of Salmonella ssp. was detected in five samples establishments. Thus, it was found that the evaluated steaks showed low microbiological quality and can pose risks to consumer health.

Fraude em leite: métodos de detecção e implicações para o consumidor / Adulteration of milk: Methods of detection and implications for consumer

A qualidade do leite consumido no Brasil é uma constante preocupação de técnicos e autoridades ligadas às áreas de saúde e de laticínios. Considerando-se a importância do leite na alimentação humana, é preciso ter conhecimento e fazer averiguação das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite,bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade.Desta forma, este artigo tem por finalidade relatar as principais fraudes de leite evidenciadas, e de acordo com os métodos de detecção utilizados...

Avaliação microbiológica de carne de charque produzida industrialmente / Microbiological evaluation of industrially produced charqui meat

O charque é um produto cárneo salgado e seco ao Sol obtido por desidratação da carne bovina, preservando-se, assim, por longo tempo. Apesar de passar por etapas que dificultam o crescimento de micro-organismos, pode ser contaminado durante o seu processamento. Dessa forma, objetivou-se avaliar microbiologicamente 25 amostras de charque de um frigorífico com serviço de inspeção estadual localizado no Rio Grande do Norte, Brasil. As amostras foram avaliadas quanto à contagem de estafilococos coagulase positiva, NMP de coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e contagem de bactérias halofílicas. Avaliando a qualidade microbiológica da carne de charque, verificaram-se que cinco amostras (20%) encontravam-se em desacordo com a legislação vigente (ANVISA) para análises de estafilococos coagulase positiva, apresentando uma variação de 1,38 a 3,93 UFC/g; todas as amostras estavam em conformidade para coliformes termotolerantes. Quanto à determinação da Salmonella spp., verificou-se sua presença em sete amostras (28%), e para bactérias halofílicas, uma média de 2,25 UFC/g. Assim, as carnes de charque apresentaram micro-organismos que comprometem a qualidade do produto e podem proporcionar risco ao consumidor.(AU)

Charqui is a salted and sun dried meat product, obtained by the dehydration of beef, thus being preserved for a long time. Despite going through steps which hamper microorganisms' growth, it can be contaminated during the processing stages. Therefore, this study was aimed at microbiologically evaluating 25 samples of charqui meat taken from a slaughterhouse in Rio Grande do Norte, Brazil. Samples were analyzed as to the counts of coagulase-positive staphylococci, the MPN of thermotolerant coliforms, the presence of Salmonella spp., and the counts of halophilic bacteria. By evaluating the microbiological quality of charqui meat, we observed that five samples (20%) were off legal standards (ANVISA) as to coagulase positive staphylococci, with counts ranging from 1.38 to 3.93 CFU/g, and all samples were within patterns for the thermotolerant coliform count. The presence of Salmonella spp. was observed in seven samples (28%), and the average count of halophilic bacteria was of 2.25 CFU/g. Thus, charqui meat presents microorganisms which compromise the quality of products and put the consumer's health at risk.(AU)

Avaliação da qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente / Quality evaluation of artisanal sun-dried meat (carne-de-sol)

Neste estudo foram avaliados os parâmetros de qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente e comercializada no Rio Grande do Norte. Foram coletadas 80 amostras de carne-de-sol, sendo 44 de feiras livres ou mercados públicos e 36 de supermercados ou frigoríficos em cinco cidades do Rio Grande do Norte. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas (pH, atividade de água, cinzas e umidade) e microbiológicas (Salmonella spp., coliformes termotolerantes e bactérias halofílicas e Staphylococcus aureus);e as cepas de S. aureus foram submetidas ao teste de sensibilidade aos antimicrobianos (TSA). Um total de 96,25 % das amostras apresentaram contagem microbiana maior do que o permitido pela legislação brasileira para contagem de S. aureus (μ=4,81 LogUFC/g, em 78,75 % das amostras), Salmonella spp. (presença em 25% das amostras) e coliformes termotolerantes (μ = 2,36 LogNMP/g, em 63,75 % das amostras). Quanto ao TSA das cepas de S. aureus, 22,5 % apresentaram resistência à gentamicina e para penicilina G, tetraciclina e cloranfenicol foram, respectivamente, 100 %, 67,5 % e 46,26 %. Nas análises físico-químicas, o pH (μ= 5,702) e a Aa (μ = 0,868) não constituíram barreiras eficazes contra o crescimento microbiano, o que constata que a carne de sol produzida e comercializada na região estudada apresenta-se imprópria para o consumo de acordo com a legislação brasileira...

Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil / Physical-chemical and microbiological aspects of the rennet cheese sold in the Northeast States of Brazil

O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil das características físico-químicas e microbiológicas dos queijos de coalho comercializados em seis estados do nordeste brasileiro. Foram realizadas análises físico-química e microbiológica de 104 amostras de queijo de coalho comercializadas nos estados de Pernambuco, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Sergipe e Paraíba, sendo 50 amostras inspecionadas e 54 sem inspeção. Não foi observada diferença significativa (p > 0,05) para os parâmetros físico-químicos entre as amostras. De acordo com os parâmetros legislativos, nas 104 amostras analisadas de queijos tipo coalho, verificaram-se que 100 (96,15%) estavam fora dos limites para Staphylococcus coagulase positiva; 32 amostras (31%) também não seguiam a padronização exigida para coliformes termotolerantes; e, em apenas uma amostra do total, constatou-se a presença de Salmonella sp. Não foi observada diferença significativa (p > 0,05) entre as amostras com e sem inspeção para as análises microbiológicas. A semelhança encontrada na avaliação dos parâmetros físico-químicos do queijo de coalho entre os estados avaliados demonstra uniformidade no processamento desse produto. Altos níveis de contaminação por agentes patogênicos, como o Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes, além da presença de Salmonella sp., demonstram que o consumo de queijo de coalho pode representar risco à saúde dos consumidores.(AU)

The objective of this study was to evaluate the physical-chemical and microbiological profile of the rennet cheese sold in six states in northeastern Brazil. Physical-chemical and microbiological analyses of 104 samples of rennet cheese sold in the states of Pernambuco, Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba and Sergipe were analyzed, being 50 samples inspected and 54 without inspection. There was no significant difference (p > 0.05) for physical-chemical parameters between samples. In accordance with the parameters of the legislation, in the 104 examined samples of rennet cheese, it was observed that 100 (96.15%) were outside the limits for Staphylococcus coagulase positive; 32 samples (31%) did not follow the standardization required for coliforms; and only one sample showed the presence of Salmonella sp. There was no significant difference (p > 0.05) between samples with and without inspection for microbiological analyses. The similarity found in the assessment of physical-chemical parameters of rennet cheese between the evaluated states demonstrates uniformity in the processing of this product. High levels of contamination by pathogens such as Staphylococcus coagulase positive and thermo-tolerant coliforms, as well as the presence of Salmonella sp., demonstrate that the consumption of rennet cheese may present a health risk for consumers.(AU)